以數字化推進(jìn)餐飲業(yè)轉型升級

近年來(lái)，隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)等數字技術(shù)的發(fā)展滲透，新技術(shù)、新模式不斷涌現，中國餐飲業(yè)發(fā)展由要素驅動(dòng)向創(chuàng )新驅動(dòng)轉變，在推動(dòng)經(jīng)濟增長(cháng)、優(yōu)化行業(yè)質(zhì)量、吸納勞動(dòng)就業(yè)、保障百姓民生和增強生活便利度等方面發(fā)揮了更加重要的作用，各地政府在行業(yè)監管、創(chuàng )新融合和文化傳承等方面也取得了不俗成績(jì)，探索出了富有中國特色的餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展道路。

餐飲業(yè)數字化轉型成效初顯

（一）產(chǎn)業(yè)規模持續擴大，支撐經(jīng)濟穩定增長(cháng)　　

　　改革開(kāi)放以來(lái)，我國餐飲業(yè)僅用近30年時(shí)間就邁入萬(wàn)億元規模的大關(guān)，并不斷保持高速增長(cháng)。近年來(lái)，通過(guò)數字化滲透，餐飲業(yè)更是保持了快速增長(cháng)的良好勢頭和我國全球第二大餐飲市場(chǎng)的國際優(yōu)勢，對國民經(jīng)濟的貢獻日益凸顯。一方面，數字技術(shù)通過(guò)創(chuàng )造新消費場(chǎng)景，構建線(xiàn)上業(yè)務(wù)渠道，減少了服務(wù)業(yè)的時(shí)空制約，餐飲行業(yè)形成線(xiàn)上線(xiàn)下良性循環(huán)的發(fā)展局面。另一方面，數字化帶動(dòng)智能機器人、大數據、SaaS系統等在餐飲業(yè)領(lǐng)域的應用，提高了餐飲行業(yè)生產(chǎn)和服務(wù)效率，也有效提振企業(yè)對餐飲行業(yè)的投資意愿。2021年中國餐飲行業(yè)規模為46895億元，同比增長(cháng)18.6%。在線(xiàn)外賣(mài)收入占全國餐飲收入比重呈加速上升態(tài)勢，近三年分別上升1.9個(gè)、4.1個(gè)和4.5個(gè)百分點(diǎn)，2021年達到21.4%，顯示更多商戶(hù)依賴(lài)外賣(mài)渠道經(jīng)營(yíng)。外賣(mài)作為線(xiàn)上形式，將大量用戶(hù)從“在家做飯”的餐飲模式中“解放”出來(lái)，促進(jìn)了餐飲活動(dòng)由家庭生產(chǎn)轉向社會(huì )提供，為餐飲行業(yè)提供了凈增量，不僅給消費者帶來(lái)了便利，拓展了餐飲消費半徑，也攤薄了飯店租金等固定成本，有利于小微商戶(hù)創(chuàng )業(yè)和擴大總收入規模。

（二）餐飲業(yè)效率不斷優(yōu)化，推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展　　

　　伴隨著(zhù)技術(shù)創(chuàng )新的溢出效應，服務(wù)新模式和新業(yè)態(tài)不斷涌現，數字化引導下的餐飲業(yè)一定程度上克服了傳統服務(wù)業(yè)大量依賴(lài)勞動(dòng)力、物力投入的發(fā)展困境，一定程度上減弱了服務(wù)業(yè)的“鮑莫爾成本病”。根據北京市商務(wù)局聯(lián)合某平臺企業(yè)開(kāi)展的餐飲業(yè)數字化升級1.0行動(dòng)（覆蓋全市6萬(wàn)家商戶(hù)）的測算結果，2021年，排名靠前的近6000家商戶(hù)單周交易額較行動(dòng)開(kāi)始前增長(cháng)近25%。這意味著(zhù)，接入外賣(mài)的商戶(hù)可以較明顯增加營(yíng)業(yè)額和提升經(jīng)營(yíng)效率，平臺帶動(dòng)的餐飲線(xiàn)上轉型顯著(zhù)體現“增量效應”，這個(gè)新方向值得關(guān)注和推廣。

　　數字化所帶來(lái)的餐飲服務(wù)平臺化，還有效降低了信息不對稱(chēng)，加強服務(wù)質(zhì)量的公開(kāi)透明，激勵餐飲行業(yè)的商家主動(dòng)提升服務(wù)水平，促進(jìn)餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。接入數字化外賣(mài)平臺后，餐飲商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)時(shí)空范圍得到擴展，憑借便利的線(xiàn)上點(diǎn)單系統與成熟的履約配送體系，餐飲服務(wù)地域范圍突破堂食限制，得以避開(kāi)高租金的核心地段，外賣(mài)還延長(cháng)了門(mén)店經(jīng)營(yíng)時(shí)間，有效調節了堂食高峰與低谷期間接待能力和就餐人群的矛盾，為統籌疫情防控和經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展作出了應有的貢獻。

（三）吸納就業(yè)作用明顯，提高民生保障水平　　

　　餐飲業(yè)的數字化創(chuàng )造了新崗位、新職業(yè)，向社會(huì )增加新的就業(yè)機遇，帶動(dòng)小微餐飲商戶(hù)構成外賣(mài)平臺上活躍成分?；诨ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)，餐飲行業(yè)的數字化推動(dòng)了人才流動(dòng)和人崗匹配，實(shí)現人盡其用，**化人力資源的作用，對低頻、非核心崗位等采用靈活用工方式，為從業(yè)者提供了“外賣(mài)騎手”等短期、靈活的就業(yè)崗位和相應的收入來(lái)源，還拉動(dòng)了大量餐飲業(yè)上下游的間接就業(yè)。以網(wǎng)約配送員為例，2019-2021年通過(guò)某平臺獲得收入的騎手（有單騎手）數量從398.7萬(wàn)增加到527萬(wàn)，年均增長(cháng)量64.5萬(wàn)，約占全國城鎮新增就業(yè)的5%，高于同期快遞行業(yè)年均20萬(wàn)人以上的社會(huì )就業(yè)增量。餐飲業(yè)數字化還能夠賦能勞動(dòng)者，利用大數據、人工智能的優(yōu)勢，為餐飲從業(yè)者減輕在線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)、點(diǎn)單收銀、收單開(kāi)票、加菜傳菜、排班排崗等工作中的負擔和精力損耗，幫助餐飲業(yè)勞動(dòng)者營(yíng)造更高效、更智能的工作環(huán)境。

（四）傳承創(chuàng )新飲食文化，增強文化自信的舌尖底蘊　　

　　“民以食為天”，中華民族飲食文化源遠流長(cháng)、博大精深、地域特色濃厚，厚重的文化積淀和巨大的市場(chǎng)需求形成了中國的餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境。隨著(zhù)國家對傳統文化的保護創(chuàng )新力度不斷加大，大量餐飲老字號借助數字化渠道積極開(kāi)展線(xiàn)上訂單、優(yōu)化網(wǎng)絡(luò )用戶(hù)消費體驗，將中華傳統飲食文化與數字化經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng )新融合，形成了傳統品牌的新競爭力。餐飲行業(yè)的線(xiàn)上化和數字化還催生了“大眾點(diǎn)評必吃榜”與“黑珍珠餐廳指南”等更符合中國味蕾的美食榜單，并推動(dòng)餐飲成為中華優(yōu)秀傳統文化傳播和構建中華民族認同的重要途徑。這些榜單結合線(xiàn)上平臺海量消費評價(jià)及專(zhuān)業(yè)化中國美食評審，有利于適應消費升級新形勢，更有利于傳播博大精深的中華美食文化，并全面提升城市的吸引力、親和力、創(chuàng )造力和競爭力。

餐飲業(yè)轉型發(fā)展面臨新舊矛盾疊加困境　　

　　在餐飲業(yè)新形態(tài)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也存在著(zhù)諸多發(fā)展困境。2020年新冠肺炎疫情暴發(fā)以來(lái)，餐飲業(yè)遭受?chē)乐貨_擊，餐飲商戶(hù)堂食客流大幅度減少，行業(yè)供給消費水平呈現出明顯下滑，各環(huán)節數字化水平的差距導致上下游產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)協(xié)同聯(lián)動(dòng)受阻。當前，餐飲業(yè)呈現出新矛盾和原有困局的疊加，導致對餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展形成制約。

（一）行業(yè)高成本擠壓利潤空間，增大商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)壓力　　

　　餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本主要包括人工、房租、水電費用等固定成本，以及原材料、外賣(mài)傭金、平臺費用等彈性成本。長(cháng)期以來(lái)，較高的經(jīng)營(yíng)成本尤其是固定成本給餐飲商戶(hù)帶來(lái)經(jīng)營(yíng)壓力。2020年暴發(fā)疫情以來(lái)，餐飲業(yè)整體收入增速明顯低于成本上漲速度，加上房租等固定成本彈性較低，進(jìn)一步擠壓了行業(yè)利潤，其中品牌化程度低、運營(yíng)方式相對傳統、服務(wù)水平不高的中小商戶(hù)受到的沖擊更劇烈。

（二）數字化滲透水平存在差異，行業(yè)轉型潛力大但競爭激烈　　

　　當前，餐飲業(yè)數字化滲透水平在上下游產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節和不同體量餐飲主體間存在差異。一方面，餐飲行業(yè)具有較長(cháng)的供應鏈與價(jià)值鏈，涉及原材料生產(chǎn)、銷(xiāo)售、物流、采購到餐廳經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)、配送、信息化等多個(gè)行業(yè)與生產(chǎn)環(huán)節，覆蓋了農業(yè)、工業(yè)產(chǎn)業(yè)體系中諸多領(lǐng)域。目前，餐飲業(yè)網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)、線(xiàn)上訂單和外賣(mài)配送等環(huán)節數字化程度較高，但其他數字化服務(wù)滲透率相對較低，導致商戶(hù)并未完全擺脫傳統經(jīng)營(yíng)思維，餐飲行業(yè)難以科學(xué)合理地制定策略或通過(guò)分析采購、庫存、點(diǎn)單、結算等數據，優(yōu)化運營(yíng)流程以提高商戶(hù)的經(jīng)營(yíng)效率，一定程度上制約了餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展和數字時(shí)代的綜合競爭力?！　?/span>

（三）政府激勵政策的有效覆蓋面和便利化水平較低，影響商戶(hù)經(jīng)營(yíng)預期　　

　　長(cháng)期以來(lái)，各地政府針對生活服務(wù)業(yè)不斷出臺相應的政策文件給予幫扶。2020年疫情暴發(fā)以來(lái)，各部門(mén)頻頻施策，各地紓困方案密集落地。2022年2月，國家發(fā)改委等部委印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復發(fā)展的若干政策》，提出了普惠性扶持紓困措施、針對性扶持紓困措施、精準實(shí)施疫情防控措施等三方面共43項紓困措施，進(jìn)一步加快了為餐飲業(yè)等服務(wù)業(yè)市場(chǎng)主體紓困解難的節奏和步伐。然而，相關(guān)政策發(fā)布缺乏統一、廣為人知、便利快捷的平臺或渠道，優(yōu)惠政策適用性和含金量比較低，部分財稅支持政策審批前置條件過(guò)多、手續繁瑣、申請時(shí)間成本過(guò)高等問(wèn)題，導致餐飲行業(yè)商戶(hù)普遍呈現經(jīng)營(yíng)預期不高、政策信息熟悉度較低、受惠面較小的現象。

數字經(jīng)濟賦能餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展　　

　　因此，如何促進(jìn)餐飲業(yè)更多元地吸納數字化的巨大勢能，是實(shí)現在疫情下催化餐飲行業(yè)商戶(hù)預期轉好、推動(dòng)餐飲行業(yè)有序恢復和轉型升級的關(guān)鍵?！　?/span>

（一）加強餐飲業(yè)數字化的頂層設計，營(yíng)造良好政策環(huán)境　　

　　餐飲業(yè)數字化有利于促進(jìn)消費、拉動(dòng)就業(yè)和提升行業(yè)效率，政府針對餐飲業(yè)所遇到的發(fā)展問(wèn)題與瓶頸，出臺推動(dòng)餐飲業(yè)數字化的指導意見(jiàn)和政策措施。一是要客觀(guān)探討和定位餐飲業(yè)數字化在推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展中的重要意義，明確餐飲業(yè)數字化轉型的方向、重點(diǎn)和路徑，解決好餐飲行業(yè)商戶(hù)“不想轉”“不敢轉”“不會(huì )轉”的發(fā)展難題；二是要切實(shí)完善餐飲業(yè)數字化的政策支持體系，各部門(mén)間、中央和地方間的政策舉措形成聯(lián)動(dòng)和共振效應，統籌推進(jìn)餐飲業(yè)數字化，制定觸達性強、優(yōu)惠力度高、有效便捷的紓困幫扶方案。充分利用平臺數據和宣傳功能來(lái)提高政策的精準性和實(shí)施效率，幫助更多中小微商戶(hù)深入了解幫扶政策的細節，推廣簡(jiǎn)化政策優(yōu)惠的線(xiàn)上申報程序，設立數字化申訴救濟渠道，保證紓困幫扶政策快速、高效、精準落地。

（二）充分發(fā)揮餐飲業(yè)數字化平臺的作用，擴大餐飲業(yè)服務(wù)消費規模和范圍　　

　　要解決這個(gè)問(wèn)題，需要從以下五個(gè)方面著(zhù)手：一是完善“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo)生態(tài)體系，形成餐飲業(yè)線(xiàn)上線(xiàn)下融合互動(dòng)、雙向繁榮的發(fā)展局面，進(jìn)一步提高商戶(hù)經(jīng)營(yíng)能力和營(yíng)業(yè)收入。二是利用好數字化平臺效應，通過(guò)在平臺上發(fā)放電子優(yōu)惠券等活動(dòng)拉動(dòng)服務(wù)消費，實(shí)現促進(jìn)消費政策的精準對接，有效釋放新興消費潛力。三是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)等數字化平臺，鼓勵餐飲商戶(hù)發(fā)展預約制、無(wú)接觸服務(wù)等服務(wù)，提高行業(yè)的科技化與智能化水平，維持好餐飲業(yè)線(xiàn)上訂單和外賣(mài)送達業(yè)務(wù)的良好發(fā)展局面。四是利用數字化平臺的數據挖掘分析等功能，引導餐飲行業(yè)分層分類(lèi)發(fā)展，推動(dòng)餐飲行業(yè)差異化競爭，降低商戶(hù)過(guò)度同質(zhì)化競爭導致的行業(yè)內耗，加強醫療康復餐飲、老年和嬰幼兒餐飲、交通運輸餐飲、民族特色餐飲、新零售餐飲、健康餐飲等的設計與布局，推動(dòng)餐飲外賣(mài)行業(yè)形成分層分類(lèi)的差異化競爭格局。五是數字技術(shù)幫助餐飲商戶(hù)將服務(wù)訂單、服務(wù)流程、服務(wù)結果等實(shí)現可視化、自動(dòng)化，有效緩解信息不對稱(chēng)性所造成的供需雙方間的信任障礙，提升餐飲行業(yè)客戶(hù)管理效率，提高消費者對餐飲行業(yè)的信任度和滿(mǎn)意度?！　?/span>

（三）推進(jìn)餐飲業(yè)上下游鏈條數字化協(xié)同，提高餐飲商戶(hù)數字化滲透率　　

　　數字餐飲業(yè)涉及面廣，直接鏈接著(zhù)供應商、平臺、配送人員和消費者，缺一不可。為此，需要著(zhù)力破解如下三個(gè)問(wèn)題：一是重視傳統餐飲業(yè)的數字化轉型，助力餐飲細分業(yè)態(tài)的充分培育，發(fā)揮餐飲業(yè)數字化平臺長(cháng)尾效應以滿(mǎn)足多元化社會(huì )消費新需求。二是進(jìn)一步完善促進(jìn)外賣(mài)業(yè)發(fā)展的政策體系，充分發(fā)揮外賣(mài)平臺在餐飲行業(yè)升級轉型中的作用，解決中小商戶(hù)數字化鴻溝問(wèn)題，為中小商戶(hù)提供支持性的數字化代運營(yíng)，智能出餐寶、外賣(mài)打印機等高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品和服務(wù)。在硬件設施方面大力發(fā)展智能配送設施，支持發(fā)展無(wú)人車(chē)配送、無(wú)人機配送、外賣(mài)柜等智能配送方式，開(kāi)發(fā)更多適用于中小商戶(hù)的平價(jià)數字化產(chǎn)品和服務(wù)，加速出臺相應的法律法規及標準體系以鼓勵餐飲企業(yè)善用私域流量、搭建數字化系統、提升“自我造血”能力，打破餐飲經(jīng)營(yíng)邊界，實(shí)現數據價(jià)值化、數字產(chǎn)業(yè)化。三是加強餐飲業(yè)上游和下游數字化滲透，重視采購端和決策端的數字化建設，基于大數據分析預測訂單變化，合理分布堂食和外賣(mài)資源，促進(jìn)餐飲供應鏈系統上中下游融通，提升餐飲行業(yè)數字化智慧決策和防范抵御各類(lèi)風(fēng)險的能力，降低中小餐飲企業(yè)囤貨與現金流斷裂的風(fēng)險?！　?/span>

（四）完善餐飲行業(yè)數字化發(fā)展基礎設施建設，提升數字化系統的普及程度

　　“數字新基建”是餐飲業(yè)數字化的基礎，數字化系統和平臺的推廣促進(jìn)相關(guān)政策落地效率、提升餐飲行業(yè)數字化滲透程度。一是從研發(fā)端提高技術(shù)支撐保障，加強前瞻性基礎研究和源頭技術(shù)供給，大力支持5G、云計算、邊緣計算、大數據、區塊鏈、人工智能、SaaS軟件服務(wù)平臺等技術(shù)系統在餐飲行業(yè)落地應用，形成基于云的低成本數字化解決方案，有效緩解企業(yè)轉型升級的壁壘。二是通過(guò)稅收優(yōu)惠、財政補貼、政府購買(mǎi)服務(wù)等手段，引導、支持平臺企業(yè)提供針對性強、使用便捷、成本合理的餐飲業(yè)數字化基礎設施，加大對餐飲行業(yè)企業(yè)和商戶(hù)“上云”的扶持，加快如即時(shí)配送系統和智慧餐飲等數字化整體方案落地。三是加快培育餐飲行業(yè)數字化人才，強化基層社區就業(yè)人員數字化賦能，提高餐飲業(yè)從業(yè)人員的數字化技能，提升整個(gè)行業(yè)數字基礎設施利用效率和數字化轉型能力。

文章來(lái)源：中國經(jīng)濟時(shí)報-中國經(jīng)濟新聞網(wǎng)

作者：夏杰長(cháng) 李鑾淏